Los alimentos que consumimos diariamente deben asegurarnos, no sólo la energía y los nutrientes que necesitamos para que nuestro organismo funcione adecuadamente, sino que también deben ser inocuos, es decir, qué los alimentos no causen efectos nocivos para la salud del consumidor y estén libres de microorganismos.
Actualmente, existen varias normativas relativas a la higiene e inocuidad de alimentos destinados al consumo humano. Según el boletín que realiza el Instituto de Salud Pública (ISP) de Chile sobre vigilancia de la bacteria Salmonella spp, durante los años 2014 y 2018, se registraron 10.104 casos por intoxicación alimentaria por las cepas de esta bacteria, con el 43.8% concentrados en la región Metropolitana.
La salmonella spp crece entre 5 y 47°C de temperatura, siendo el rango óptimo de crecimiento de 35°C a 37°C, sobreviviendo en un pH de 4 a 6. La bacteria resiste las condiciones de congelación, por lo que periodos de congelación no aseguran su eliminación. La forma de eliminarla es aplicando una temperatura superior a 70°C en el alimento susceptible. La contaminación por Salmonella ocurre vía fecal-oral, debido al consumo de alimento o agua contaminada, a través del contacto directo con animales infectados, o a través del contacto persona-persona. La Salmonella spp se puede encontrar en los alimentos tales como aves, huevos, productos lácteos, frutas y verduras. Por esto, es de vital importancia tomar los resguardos para evitar contagios, más aun considerando que estos alimentos forman parte de la canasta familiar en nuestro país.
Autores: Beatriz Reyes Pérez; Rodrigo Valenzuela Báez.
Beatriz Reyes Pérez participa como docente en nuestro curso
“Alimentación Colectiva: BPM y Gestión de Servicios de Alimentación”.
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